Titre:côté desserts - blog desserts
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dans tartes commenter cet article 14 mai 2016 6 14 / 05 / mai / 2016 19:45 entremets chocolat-praliné ingrédients pour un cercle à mousse de diamètre 20cm : croustillant praliné 40g gavottes 40g pralinoise faire fondre la pralinoise. ajouter les brisures de gavottes. bien mélanger et étaler pour un cercle de 18cm. surgeler. financier noisette 130g blancs d'oeufs 95g sucre glace 95g poudre de noisettes 25g beurre mélanger tous les ingrédients. réserver 2h au réfrigérateur. etaler pour un cercle de 18cm et cuire 12' à 160°c dans un four préchauffé, chaleur tournante. surgeler. crémeux praliné 170g pralinoise 3 jaunes d'oeufs 150g crème 30% de m.g. 60g lait 1 feuille de gélatine cuire les jaunes, la crème et le lait à 83-85°c. filtrer et verser sur la pralinoise. bien mélanger et ajouter la gélatine hydratée. couler dans un cercle de 18cm. surgeler. mousse chocolat noir 200g crème 30% m.g. 300g chocolat noir poulain 64% 300g crème 30% m.g. porter 200g de crème à ébullution et verser sur le chocolat en morceaux. bien mélanger et lisser. ajouter la crème montée. dresser à l'aide d'une poche à douille. surgeler. glaçage chocolat 180g sucre 150g eau 125g crème liquide 30% de m.g. 60g de cacao en poudre 3 feuilles de gélatine porter le sucre, l'eau et la crème à 103°c. ajouter le cacao en poudre puis la gélatine hydratée. bien mélanger puis chinoiser. utiliser à 30-35°c. pour un cercle à mousse ovale 18x25cm : multiplier les quantités par 1,3. dimensions du cercle pour réaliser les inserts : 16x23cm. télécharger la recette partager cet article repost 0 florent alemany - dans entremets commenter cet article 16 avril 2016 6 16 / 04 / avril / 2016 08:53 entremets chocolat-abricot ingrédients coulis d'abricot gélifié 200g abricots au sirop 20g sucre 2 feuilles de gélatine réduire les abricots en purée. ajouter le sucre puis la gélatine hydratée et fondue à feu doux. bien mélanger puis couler dans un cercle de 18cm. surgeler. biscuit chocolat noir 4 oeufs 120g sucre 120g farine 3g levure chimique 20g beurre 25g cacao en poudre 100% 100g crème liquide 30% de mg monter les oeufs avec le sucre. ajouter la farine, la levure chimique et le cacao. bien mélanger. ajouter le beurre fondu puis la crème montée. couler sur une plaque 40x30cm recouverte de papier sulfurisé beurré puis cuire 10' à 180°c dans un four préchauffé en chaleur tournante. détailler deux cercles de 18cm. réserver. mousse au chocolat noir 200g crème liquide 30% de m.g. 300g chocolat noir 64% de cacao 300g crème liquide 30% de m.g. porter les 200g de crème à ébullition puis verser sur le chocolat en morceaux. bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. incorporer 300g de crème montée. dresser aussitôt à la poche. glaçage brillance noire 150g eau 180g sucre 125g crème liquide 30% de m.g. 60g cacao en poudre 100% 3 feuilles de gélatine porter l'eau, le sucre et la crème à 103°c. hors du feu, ajouter le cacao en poudre. bien mélanger et passer au mixeur. ajouter la gélatine hydratée puis lisser. chinoiser puis réserver. napper lorsque le glaçage atteint une température de 30-35°c. décors en chocolat faire fondre 50g de chocolat noir. etaler une fine couche à la spatule sur du papier sulfurisé. placer quelques minutes au congélateur. une fois solidifiée, retirer le papier sulfurisé puis couper grossièrement. télécharger la recette partager cet article repost 0 florent alemany - dans entremets commenter cet article 12 décembre 2015 6 12 / 12 / décembre / 2015 21:25 entremets chocolat ingrédients biscuit joconde cacao 2 oeufs entiers 65g poudre d'amandes 65g sucre glace 3 blancs d'oeufs 25g farine t45 25g sucre 20g cacao en poudre 100% 25g beurre préchauffer le four à 220°c en chaleur traditionnelle. au batteur, monter les oeufs entiers, la poudre d'amandes et le sucre glace. tamiser la farine et la cacao en poudre. monter les blancs en neige et ajouter le sucre. ajouter 1/4 des blancs en neige au premier mélange. ajouter farine + cacao puis le restant de blancs en neige. ajouter le beurre fondu. couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré et enfourner 8'. détailler deux cercles de 18cm. faire fondre la pralinoise. ganache chocolat noir 150g chocolat noir 230g crème liquide 30% de m.g. 25g miel de fleurs 50g beurre porter la crème et le miel à ébullition. verser le chocolat en morceaux. ajouter le beurre et mixer. couler dans un cercle de 18cm et surgeler. mousse au chocolat noir 200g crème liquide 30% de m.g. 300g chocolat noir 52% de cacao 300g crème liquide 30% de m.g. porter les 200g de crème à ébullition et verser sur le chocolat en morceaux. bien mélanger. ajouter la crème montée et utiliser aussitôt. surgeler. glaçage chocolat 180g sucre 150g eau 125g crème liquide 30% de m.g. 60g cacao en poudre 100% 3 feuilles de gélatine porter eau+sucre+crème à 103°c. ajouter le cacao en poudre puis les feuilles de gélatine hydratées. bien mélanger, mixer et chinoiser. utiliser à 30-35°c. télécharger la recette partager cet article repost 0 florent alemany - dans entremets commenter cet article 28 novembre 2015 6 28 / 11 / novembre / 2015 11:19 gâteau au chocolat ingrédients 200g chocolat noir 70% 200g beurre 4 oeufs 160g sucre 140g farine t45 1/2 sachet levure chimique 20g cacao en poudre 100% préchauffer le four à 170°c. au bain-marie, faire fondre le chocolat noir et le beurre. ajouter le sucre. ajouter les œufs progressivement. incorporer la farine, le cacao et la levure tamisées ensemble. couler dans un moule et cuire pendant 30 à 35 minutes environ. télécharger la recette partager cet article repost 0 - dans gâteaux commenter cet article 18 juin 2015 4 18 / 06 / juin / 2015 08:21 tartes aux figues ingrédients pâte sablée 290g farine t45 150g beurre 90g sucre glace 30g poudre d'amandes 1 oeuf mélanger tous les ingrédients. placer au frais 4h environ. foncer un cercle à tarte de 26cm de diamètre. cuire à blanc pendant 10' à 150°c dans un four préchauffé. crème d'amandes 50g poudre d'amandes 50g sucre 50g beurre 1 oeuf mélanger tous les ingrédients. appliquer 2/3 sur le fond de tarte. disposer sur la crème 700 à 800g de figues lavées et coupées en quartiers dans le sens de la hauteur. enfourner 30 à 35 minutes dans four ventilé à 180°c. laisser refroidir puis parsemer de framboises et de sucre glace. télécharger la recette partager cet article repost 0 commenter cet article 17 janvier 2015 6 17 / 01 / janvier / 2015 17:58 tarte aux poires, amandes et whisky pâte sablée 280g farine t45 150g beurre 90g sucre glace 30g poudre d'amandes 1 oeuf mélanger tous les ingrédients. former une bo
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